Lang hatte ich keine Ahnung, was Saltimbocca (wörtlich übersetzt: „Spring in den Mund“) überhaupt sein soll, obwohl mir der Begriff durchaus geläufig war. Erst nach einer kurzen Recherche fand ich heraus, dass Saltimbocca ein Kalbsschnitzel mit Salbei und luftgetrocknetem Schinken ist und aus der Region Latium stammt.
Fast ein wenig enttäuscht über die Einfachheit dieses Gerichtes hatte ich es im vergangenen Jahr ein paar Mal probegekocht, bevor ich es im Rahmen eines Kochkurses erstmals „offiziell“ zubereitet habe.
Aber genug der Prosa!
Für vier Personen als Vorspeise oder für zwei als Hauptgericht:
- 4 Kalbsschnitzel oder Kalbsmedaillons
- 4 Scheiben luftgetrockneter Schinken (Prosciutto, Parma oder Serrano, aber auch z.B. Norderneyer eignet sich hervorragend dazu)
- 4 Blätter frischer Salbei
- 50 ml Olivenöl
- 50 g Butter+ nochmal 50 g sehr kalte Butter für den Fond
- 200 ml Marsala
Die Kalbsschnitzel bzw. -medaillons mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Fleischklopfer (ersatzweise mit einer Weinflasche) vorsichtig flachklopfen. Die Schnitzel / Medaillons mit einem Salbeiblatt und einer Scheibe Schinken belegen und einrollen, so dass der Schinken außen zu liegen kommt.
Die fertigen Rollen einzeln mit einem Zahnstocher oder zu mehreren mit zwei Schaschlikspießen fixieren (nimm lieber zwei, wie auf dem Bild, dann bleiben sie in Position). Die Rollen („Involtini“) in dem Olivenöl und 50 g Butter braten und, sobald sie gar sind, herausnehmen und beiseite stellen.
Den Fond mit dem Marsala ablöschen, die restliche, eiskalte Butter flöckchenweise dazugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig einrühren. Auf diese Weise entsteht eine wunderbar samtige Emulsion, die sehr viel leichter rüberkommt als eine Mehlschwitze. Die Butter sollte möglichst kalt sein, weil sie dann langsamer schmilzt und das Fett mehr Zeit hat zu emulgieren.
Fertig! Serviert werden die Saltimbocca, indem Du einen Spiegel der Soße auf einen Teller gibst und dann, je nachdem, ob es eine Vorspeise oder ein Hauptgericht werden soll, ein oder zwei Röllchen darauf legst.
Dazu passen schlichte Rosmarinkartoffeln oder ein Kartoffelpüree; aber auch Gnocchi oder ein kleines Nest Pappardelle eignen sich ganz prima dazu. Ein angenehm buttriger Chardonnay harmoniert bestens mit der Marsalasoße und nimmt dem Salbei ein wenig die krautige Schärfe.
