Seit einigen Wochen bereits sind wir Teil der Kochmannschaft der Ambiente Gourmet und Kochschule in Hildesheim. Eine ganze Reihe glücklicher Zufälle (?) führte dazu, dass wir alle paar Wochen ambitionierte Hobbyköche anleiten, von uns vorbereitete Menüs nachzukochen und natürlich zu genießen.
Im Rahmen eines Firmenevents wurde vor ein paar Tagen der Wunsch nach einem Wild-Menü an uns herangetragen. Au weia! Wild hatten wir beide schon sehr lange nicht mehr gekocht, so dass eine Probe- und Vorbereitungsrunde fällig wurde!
Sowohl das Hauptgericht als auch die Vorsuppe und das Dessert standen relativ schnell fest und sollten sich unproblematisch gestalten. Mit dem Zwischengang allerdings – fester Bestandteil jedes Kochevents – hatte uns Inhaber Marc Wechler einen kniffligen Floh ins Ohr gesetzt: Rehrücken, als Roastbeef dünn aufgeschnitten, mit einem winterlichen Salat. Oha! Den Salat würden wir schon hinbekommen, aber Reh-Roastbeef? OK, challenge accepted!
Da fehlt noch was…
Wie wir das Fleisch zubereiten würden, war relativ schnell klar: Den Rehrücken (den uns Marc dankenswerterweise besorgt hatte) auslösen, die beiden Filets einmal von allen Seiten scharf anbraten und dann bei höchstens mittlerer Hitze im Ofen garen, bis sie eine Kerntemperatur von maximal 70°C haben.
Aber: Irgendwas fehlte da noch. Preiselbeeren? Das macht jeder! Unser Blick fiel auf die Obstschale – da lag ein Granatapfel! Prompt begannen die Zahnräder in unseren Köpfen zu arbeiten. Granatapfel, Rotwein, etwas Schärfe … ein Relish!
Während wir das Fleisch nach dem Anbraten zusamen mit je einem Zweig Rosmarin, etwas Salbei und einer Knoblauchzehe in Alufolie verpackten und – ausgestattet mit einem Küchenthermometer – in den Ofen legten, entstand mehr oder minder spontan das Granatapfelrelish: Zucker mit roten Zwiebeln karamellisieren, die Granatapfelkerne dazugeben, mit Rotwein, etwas Brühe und etwas rotem Balsamico ablöschen und einkochen lassen.
Das Rezept für Granatapfel-Relish gibt es hier!
Roastbeef ist nichts für Anfänger!
Während das Relish gleich beim ersten Anlauf sowohl geschmacklich als auch optisch der Knaller wurde, stellte sich heraus, dass wir beim Roastbeef noch üben müssen. 170°C Ofentemperatur waren viel zu hoch, und die Kerntemperatur von 70°C stellte sich als absolute Obergrenze heraus. Nun gut, geschmeckt hat es uns trotzdem, obwohl das Fleisch fast durch war. Hier also: aufgepasst!
Alles in allem erwies sich die Anfrage dennoch als echter Gewinn, denn zusammen mit einem Salat aus Feldsalat, Orangen und Walnüssen kann man aus einem Rehrücken von etwa 1,5 kg sowohl eine komplette, leichte Mahlzeit für vier Personen als auch eine Vorspeise oder einen Zwischengang für sechs bis acht Personen zaubern. Beim Roastbeef bleiben wir dran und werden berichten!
